書評: サンドイッチの発想と組み立て / 世界の定番サンドイッチとその応用

サンドイッチのメニュー作りに携わるプロ必携の一冊

  • 著者 ナガタユイ
  • 編集 中村 みえ
  • 撮影 泉 健太
  • 単行本: 239ページ
  • 出版社: 誠文堂新光社 (2012/12/21)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4416812728
  • ISBN-13: 978-4416812723
  • 発売日: 2012/12/21
  • 商品パッケージの寸法: 24.8 x 18.8 x 2.8 cm

定番サンドイッチを俯瞰するコンサル本 プロのための参考書 / 初学者のための教科書

開業中のプロやこれから開業を目指す方のためのサンドイッチの解説書・教科書です。著者のナガタユイ氏はベーカリーやカフェのサンドイッチのメニュー作りに携わって20年になるエキスパートのコンサルタントです。『サンドイッチの発想と組み立て / 世界の定番サンドイッチとその応用』は2012年の発行から3刷を数えるロングセラーでベストセラー本です。サンドイッチの基礎知識、基本レシピとアレンジ、オリジナルレシピと何度も立ち返り見直すことのできるプロのための参考書です。

ナガタユイ氏は本書のはじめのページの最後で

サンドイッチのメニュー作りに悩んだ時、

この本を開くことで発想が広がり、

基礎を知ることで様々なメニューに展開させていける、そんな本を目指しました。

と結びます。基本と展開がこの本のテーマで単なるレシピの羅列ではありません。長年コンサルタントとして活動してきた中からの知識や経験を集約し約240ページの本にまとめています。

基本と展開

サンドイッチの基礎知識 I ではパンの種類とカット方法を、世界の定番サンドイッチではサンドイッチを3種類に分類しパンの種類と具材の「適切な」組み合わせの方を解説します。

季節のオリジナルサンドイッチではアレンジレシピの方向性を明らかにします。圧巻はオリジナルサンドイッチ・コンセプトシート。具体的な組み立て例をあげてコンセプトからオリジナルサンドイッチを完成させるまでの手順を解説します。

基礎知識 II ではパンの種類毎にカットの位置や厚さを豊富な写真で解説し、具材の種類や特徴、調味料・スパイスの組み合わせ、パンと具材の組み立て方を示します。

教育資料として

『サンドイッチの発想と組み立て / 世界の定番サンドイッチとその応用』は新しいメニューを固定化させるための具材やパンのカット方法の指示や組み立て見本として、写真や資料をそのままコピーし作業場で活用できます。定番のサンドイッチについては外観写真だけではなく断面図に具材の名称が示されているのでこれだけで作業指示書として使えます。

この本に掲載されている写真は全般的に明るめで商品見本、店内のメニュー、webサイト用の写真素材を撮影する際の見本として有効に活用できます。参考文献は定番の資料を揃えリスト化されているので予備知識としても一読をお奨めします。

家庭での利用も

家庭での利用は食材の一部に入手しにくいものや一回では使い切れない食材がありますが、食事会やイベント時の提供では好評を得るはずです。また季節のオリジナルサンドイッチは普段使っている食材を組み合わせたものが多く示されているので昼食やおやつとして日々の暮らしの中で楽しむことができます。

目次:

  • サンドイッチの基礎知識 I
    • 基本のパンとカット方法
  • 世界の定番サンドッチ
    • 世界の定番サンドイッチの考え方、ルーツや文化背景、基本レシピとアレンジ
  • イギリス
    • コールドビーフ/ティー・サンドイッチ/オール・デイ・ブレックファスト ほか
  • フランス
    • バゲットサンドイッチ/タルティーヌ/クロックムッシュ/パン・バニャ/パン・シュープリーズ ほか
  • アメリカ
    • BLTサンドイッチ/クラブ・サンドイッチ/ルーベン・サンドイッチ/ベーグル・サンドイッチ/
    • エッグ・ベネディクト/ブリート/ピーナッツバター&ジェリー/モンテ・クリスト ほか
  • ドイツ
    • カルト・エッセン/ソーセージとブロートヒェン ほか
  • イタリア
    • パニーノ
  • 北欧(デンマークを中心に)
    • スモーブロー ほか
  • 中東
    • ファラフェル ほか
  • ベトナム
    • バイン・ミー ほか
  • 日本
    • かつサンド/コッペパンサンド/フルーツサンドイッチ ほか
  • オリジナルサンドイッチの組み立て方
    • オリジナルサンドイッチの組み立て方と季節のテーマ別レシピ
    • オリジナルサンドイッチ レシピシート
    • Lesson1 旬の素材をメインに使う─季節の旬サンドI
    • Lesson2 旬の素材をアクセントに使う─季節の旬サンドII
    • Lesson3 フルーツを取り入れる─フルーツサンド
    • Lesson4 シーンを想定したメニューの組立て─ピクニックサンド
    • Lesson5 季節ごとの味覚の嗜好を取り入れる─さっぱり、ひんやりサンド
    • Lesson6 スパイスシーな食材やソースを生かす─エスニックサンド
    • Lesson7 温めて提供する─ホットサンド
    • Lesson8 料理感覚でサンイッチを作る─グルメサンド
    • Lesson9 本格素材を楽しむ組合せ─フロマージュとシャルキュトリのサンド
    • Lesson10 プレゼンテーションで変化を付ける─パーティーサンド
    • Lesson11 和の食材を取り入れる─和風味サンドイッチ
  • サンドイッチの基礎知識 II
    • 基本の食材と、サンドイッチの組み立て方

今日のかんたんまとめ

サンドイッチメニューを俯瞰して型(かた)を3つに集約し、そこから定番のサンドイッチ、アレンジレシピ、オリジナルサンドイッチへと展開していく様は武道や舞踊の習得を思い起こします。奇をてらう流行りのレシピではなく基本を抑え、心を込めて提供することで空腹だけではなく心を満たす一品を提供できると著者ナガタユイ氏はあとがきに記しています。

基本を押さえ応用することはサンドイッチに限らず多くのことに共通する概念です。『サンドイッチの発想と組み立て / 世界の定番サンドイッチとその応用』は2012発売から3年を経て3刷しいまだに売れ続ける価値の高い本です。これからも支持され版を重ねるプロ必携の書だと思います。